Мейрамханаға арналған аналитика: көрсеткіштер, шешімдер және 30 күндік жоспар

Ресторан аналитикасы қандай шешімдер қабылдауға көмектеседі

Көрсеткішті әрекетпен байланыстырыңыз. Егер санды көргеннен кейін не істеу керектігін түсінбесеңіз, оны бірінші экраннан алып тастаңыз. Түсінікті ауытқуларды қалдырыңыз, жауапты адамды белгілеңіз және оның себепті қалай тексеретінін келісіп алыңыз. Осылайша Сіз кездесуді нақты шешіммен аяқтай аласыз.

Ауысымдарды жоспарлаңыз. Жұмыс күндері мен демалыс күндері бойынша бөлек, түсім мен чектер санын сағат бойынша қараңыз. Жүктемені қызметкерлер кестесімен салыстырыңыз. Асүйді дайындау мен жеткізуді жинақтауға кететін уақытты ескеріңіз. Бұл міндеттер ауысымды қамтиды және залда сатылым өспесе де, адамдарға деген қажеттілікке әсер етеді.

Сатып алуларды басқарыңыз. Тағамдардың сатылымы бойынша сұранысты бағалаңыз, техкарталар бойынша өнімдерге деген қажеттілікті есептеңіз. Қалдықтарды, сақтау мерзімдерін және келісілген жеткізілімдерді тексеріңіз. Егер Сіз өткен сатып алуды қайталай берсеңіз, бұрынғы артық қалдықтарға қайта тапсырыс беруіңіз мүмкін. Жеткізушіге келесі тапсырыс беруден бұрын оларды пайдаланып алыңыз.

Мәзірді тексеріңіз. Порциялар санын және өнімнің өзіндік құнынан кейін қалатын соманы салыстырыңыз. Танымал тағамның үлесі аз болуы мүмкін. Сирек тапсырыс берілетін тағам үшін бөлек ингредиент сатып алып, кейін оны есептен шығарып жатуыңыз мүмкін. Мәзірді өзгертпес бұрын сұранысты, ассортиментті және әзірлеуді асүймен талқылаңыз.

Нүктелерді жағдайларды ескере отырып салыстырыңыз. Мысалы, Сіз Алматыдағы кофейня мен Астанадағы дәмхананы талдап жатырсыз. Жұмыс уақытын, форматты, қонақтар ағынын, жалдау ақысын және ауысым құрамын тексеріңіз. Салыстыруға келетін күндерді таңдаңыз. Содан кейін нәтиженің қай бөлігі нүктенің жағдайларымен түсіндірілетінін, ал қай бөлігін басқарушының шешімімен өзгертуге болатынын анықтаңыз.

Жұмысты алғашқы талдауға дейін бөліп беріңіз. Сатып алушы жеткізілімдерді тексереді, басқарушы ауысымды талдайды, бухгалтер құжаттарды растайды. Аналитик деректерді байланыстырады. Мәзір, сатып алулар және кесте туралы шешімді мекеменің жұмысына жауапты жетекші қабылдайды.

Ресторанға арналған дашборд деген не

Ресторанға арналған дашборд дегеніміз мекеменің негізгі көрсеткіштері бейнеленетін экран. Онда Сіз таңдалған кезеңдегі сатылымды, өнім шығысын және ауытқуларды көресіз. Себебін тексеру үшін жалпы сомадан нақты нүктеге, күнге, тағамға немесе құжатқа өте аласыз.

Иесінің сұрағынан бастаңыз. Мысалы, Сізге бір нүктенің не себепті жоспардан қалып келе жатқанын түсіну керек делік. Экранда түсім, чектер саны және күндер мен сағаттарды қарау мүмкіндігі қажет. Өнім ысырабын тексеру үшін техкарталар, қалдықтар және есептен шығару актілері керек болады. Экран құрамын өзіңіз қабылдайтын шешімге сай таңдаңыз.

Қай деректер түпкілікті жабылғанын, ал қайсысы әлі нақтыланып жатқанын келісіп алыңыз. Жүктелген күнді және дереккөзге жауапты адамды көрсетіңіз. Сонда Сіз көрсеткіштің нақты өзгерісін файлдың кешігуінен немесе өткізілмеген құжаттан ажырата аласыз және командамен нақты себепті талқылай аласыз.

Ресторанның қандай көрсеткіштерін бірінші кезекте есептеу керек

Сатылымнан, өнімнің өзіндік құнынан, ысыраптардан және арналар бойынша тікелей шығыстардан бастаңыз. Әр көрсеткіш үшін анықтамасын, кезеңін және дереккөзін жазып алыңыз. Түсім деп нені атайтындарыңызды бөлек шешіңіз. Жеңілдіктерге дейінгі сатылым, қайтарулардан кейінгі сома және шотқа түскен қаражат әртүрлі сұрақтарға жауап береді.

Форматты ескере отырып салыстырыңыз. Saby материалында 30-33% мәндері фудкосттың бұрынғы бағдары ретінде сипатталған. Көптеген мекемелер одан төмен мәндермен жұмыс істейді. Мақсатты өз мәзіріңіздің экономикасына және мекеме форматына қарай таңдаңыз. Тағамдардың өзіндік құны туралы Saby материалы

Рецептураларды, сатып алу бағасын, түсім түрін және шығыстар құрамын келісіп алыңыз. Егер бір айда қаптамамен, ал келесі айда онсыз есептесеңіз, алдымен есептеулерді бір ережеге келтіріңіз. Көрсеткіштің формулалары мен шектері фудкостты қалай есептеу керек деген мақалада талданған.

Көрсеткіштерді бірге тексеріңіз. Есептен шығарудың көбеюі қызметкерлердің оларды ресімдей бастағанын білдіруі мүмкін. Орташа чек чектер санының азаюымен қатар өсуі мүмкін. Кездесуде екі өзгерісті де түсіндіруді және оларды тексеруге болатын құжаттарды көрсетуді сұраңыз.

Қазақстанда мейрамхана аналитикасы үшін деректерді қайдан алуға болады

Қолжетімді дереккөздердің тізімін жасаңыз. Әрбір жүктелген дерек бойынша жауапты иесін, кезеңді, қалыптастырылған күнді және түзету тәртібін жазып алыңыз. Таңдалған міндетке мәліметтердің жеткілікті екенін тексеріңіз. Жеткізушілерден барлық қажетті жүйелер бойынша өрістер құрамын, рұқсаттарды және деректерді беру тәсілдерін бір рет сұрап алыңыз.

Касса. iiko немесе r_keeper жүйесінен сатылымдарды талдау үшін чек жолдары, уақыты, нүкте, тағам, жеңілдіктер мен қайтарулар қажет. Бұл өрістердің қолжетімділігін жүктелген дерек үлгісінен тексеріңіз. Содан кейін қорытындыны сол күндегі кассалық есеппен салыстырып, операцияларды іріктеу ережесін сақтап қойыңыз.

Есеп және қойма. 1С немесе басқа есеп жүйесінен сатып алуларды, шығыстарды және қажетті құжаттарды алыңыз. Қалдықтар мен инвентаризацияны сатылым кезеңімен салыстырыңыз. Егер қойманы кассадан кешірек жапсаңыз, азық-түлік есебін алдын ала есеп деп белгілеп қойыңыз. Құжаттар жабылғаннан кейін қорытындыны тағы бір рет тексеріңіз.

Excel жоспарлары. Басқарушы кестеде түсім жоспарын, ауысым кестесін және бюджетті жүргізе алады. Жауапты адамды белгілеңіз, өзгерістер тарихын сақтаңыз және бірыңғай үлгіні пайдаланыңыз. Еркін қойылған баған атауларын және бірнеше қорытынды жолды жүйелі түрде жүктеуге болатын құрылымға келтіріңіз.

Kaspi-төлем. Расталған түсімдерді бекітілген ереже бойынша кассалық сатылыммен салыстырыңыз. Қайтаруларды, есеп айырысу күнін және біріктірілген төлемдерді тексеріңіз. Әрбір сәйкессіздіктің операциялардағы себебін табыңыз. Бухгалтер салыстыруды қайталай алуы үшін бастапқы сомаларды сақтап қойыңыз.

Жеткізу. Тапсырыстар мен есеп айырысулар бойынша Wolt, Glovo және Яндекс Еда қолжетімді есептерін жинаңыз. Агрегатор комиссиясы шартқа байланысты болады. Қаптаманы, мекеме есебінен берілген жеңілдіктерді және ұстап қалуларды бөлек тексеріңіз. Есеп үлгісіне қарап, қандай шығыстарды тапсырыспен немесе кезеңмен байланыстыра алатыныңызды анықтаңыз.

Қонақтарды тарту. Мұндай деректеріңіз болса, 2ГИС арқылы жасалған сұраулар мен өтулерді пайдаланыңыз. Сатылыммен байланыстыру үшін тексеруге болатын негіз керек. Карточканың қаралымын, келулерді және чектерді бөлек есептеңіз. Қолжетімді мәліметтер арқылы қонақ жолының қай бөлігін растай алатыныңызды белгілеп отырыңыз.

Неліктен касса, қойма және банк есептері сәйкес келмейді

Бір нүктені және бір жабылған күнді алыңыз. Чектер құрамын, қайтаруларды, жүкқұжаттарды және әр операцияның күнін тексеріңіз. Алдымен осы кезең бойынша айырмашылықтың себебін түсіндіріңіз. Ережелерді келіскеннен кейін қалған күндер бойынша салыстыруды қайталаңыз.

• Әртүрлі тәулік. Ауысым түн ортасынан кейін аяқталады. Касса чекті операциялық күнге, ал кесте күнтізбелік күнге жатқызады. Ортақ ережені таңдап, операцияның бастапқы уақытын сақтаңыз.
• Әртүрлі анықтамалықтар. Бір тағам касса мен есепте әртүрлі аталады. Тұрақты кодтары бар сәйкестік кестесін жасаңыз. Жаңа позиция қосқан кезде қайта аталған атауларды және порцияның жаңа көлемін тексеріп отырыңыз.
• Жеткізуді қайта есепке алу. Тапсырыс кассада бар. Сатылым жалпы қорытындыға бір рет қана енетінін тексере отырып, арна мен есеп айырысу үшін агрегатор есебін пайдаланыңыз.
• Әртүрлі өлшем бірліктері. Қаптамадағы жеткізілімді рецептураның бірліктеріне айналдырыңыз. Бастапқы бірлікті және қайта есептеу коэффициентін сақтап қойыңыз. Сонда сатып алушы жетіспеушілікке ұқсайтын айырмашылықты тексере алады.

Анықтамалықтарға жауапты маман белгілеңіз. Жаңа тағамды, қойманы немесе нүктені бірыңғай тәртіп бойынша қосыңыз. Әлі сәйкестігі табылмаған жазбалар тізімін жүргізіңіз. Оларды қорытындының жанында көрсетіп, есептің қай бөлігі нақтылауды қажет ететінін көрсетіңіз.

Аналитика шығындар мен ықтимал ұрлықты анықтауға қалай көмектеседі

Сатылымдар мен техкарталар бойынша азық-түлік шығысын есептеңіз. Құжаттардағы есептен шығаруларды қосып, инвентаризация бойынша нақты шығыспен салыстырыңыз. Құжаттардағы, шығымдағы, бірліктердегі қателерді және процесс бұзушылықтарын тексеріңіз. Есептеуді қайталай алу үшін әр түсіндірменің негізін сақтаңыз.

Нақты операцияларды тексеріңіз. Сандар бойынша талдау жасау үшін белгілі бір оқиғаны таңдай аласыз. Қызметкердің кінәсі туралы қорытынды жасау бастапқы деректерді тексеруді талап етеді. Ауысымдарды салыстырған кезде жүктемені, ассортиментті және міндеттерді ескеріңіз. Адамның әрекеттерін талқыламас бұрын осы айырмашылықтарды анықтап алыңыз.

Басшы тексеруі қажет оқиғалар кезегін қалыптастырыңыз.

• Төлемнен кейін чектердің күшін жою.
• Жиі берілетін жеңілдіктер.
• Негізсіз есептен шығарулар.
• Өнім тобы бойынша қайталанатын сәйкессіздіктер.

Жанында кезеңді, құжатты және жауапты тұлғаны көрсетіңіз. Айлық қорытынды бойынша жеке операцияны қалпына келтіру қиынырақ, сондықтан қолжетімді мәліметтерді сақтаңыз. Талдау тәртібі мен шектеулер деректер бойынша мейрамханадағы ұрлықты қалай анықтауға болады деген мақалада сипатталған.

Мейрамхана аналитикасы үшін нені таңдау керек

Міндетке, қолжетімді деректерге және команданың мүмкіндіктеріне байланысты төрт тәсілдің бірін таңдаңыз. Жабылған бір кезең бойынша жауапты қалай алатыныңызды және есепті кім жаңарта алатынын тексеріңіз. Дереккөздерді дайындауға және іске қосқаннан кейінгі қолдауға кететін уақытты ескеріңіз.

Қазақстанда Choco «Умный ресторан» және BEAST бар. Оларды тексеру үшін салалық нұсқалар тізіміне қосыңыз. Өзіңіздің сынақ жиынтығыңызда қажетті интеграцияларды, шарттарды және есебіңізге сәйкестігін қарап шығыңыз. Осылайша сервистің өз міндетіңізге қаншалықты сәйкес келетінін бағалай аласыз.

ЯЩЕР Power BI дашбордтарын енгізеді және осындай жобаларға мүдделі. Жұмысты келісілген кестеден немесе кассалық есептен бастауға болады. Егер Сіз қажетті жауаптарды алып, шешімдерді жүйелі түрде қабылдап жүрсеңіз, осы тәсілді сақтаңыз. Таңдау критерийлері Power BI мен касса аналитикасын салыстыруда жинақталған.

Мейрамхана иесінің дашбордында не болуы керек

Бірінші экранды күнделікті сұрақтардың айналасында жинақтаңыз. Нүктелер бойынша түсім мен чектер санын, жоспардан ауытқуды, азық-түлік шығысын және себебі түсіндірілмеген оқиғаларды қалдырыңыз. Қандай құжаттардың жабылғанын көрсетіңіз. Инвентаризация өткізілгенге дейін фудкостты алдын ала есеп ретінде белгілеп қойыңыз.

Егжей-тегжейлі мәліметтерге қолжетімділік беріңіз. Түсім азайған кезде күндерді, сағаттарды және мәзір топтарын қараңыз. Шығыс көбейген кезде өнімге, құжаттарға және рецептураға ауысыңыз. Басқарушы бастапқы мәліметтер бойынша себебін тексере алуы және кездесуге нақты түсініктеме әкелуі керек.

Төрт кофейнядан тұратын шартты желінің бір нүктесінде орташа чек өсті делік. Бұл ойдан шығарылған мысал. Чектер санын және жеткізу үлесін қараңыз. Тапсырыстар құрамының өзгеруі осы өсімді түсіндіруі мүмкін. Зал жұмысының нәтижесін бағаламас бұрын, сауда санының төмендеуін бөлек қарастырыңыз.

Соңғы сәтті жүктеу күнін және дереккөздердің толықтығын көрсетіңіз. Есепті ашқан кезде басшы сатылымның қай күнге жиналғанын көруі керек. Телефонда негізгі көрсеткіштерді және егжей-тегжейлі мәліметке өтуді тексеріңіз. Күрделі кестелерді мекеме иесінің құрылғысында ашып, оқылуын бағалаңыз.

Шешімдердің қысқаша журналын жүргізіңіз. Ауытқуды, тексерілген түсініктемені, жасалған әрекетті және қайта талдау күнін жазып алыңыз. Кофейня мысалындағы шартты жағдайда жеткізу сағаттарындағы ауысым кестесін тексеруге болады. Кейін көрсеткіш өзгерісін әрекетпен байланыстыру үшін, тексеру кезінде қалған шарттарды өзгеріссіз сақтаңыз.

Басқарушыны бағалау кезінде ол басқаратын шығыстар мен ресурстарды ескеріңіз. Егер мекеме иесі сатып алу бағасын немесе жұмыс уақытын өзгертсе, мұны нүкте нәтижесінің жанында көрсетіңіз. Кездесуде қорытындыға қандай шешімдер әсер еткенін және оларға кім жауапты екенін талқылаңыз.

Алғашқы 30 күнде мейрамхана аналитикасын қалай енгізуге болады

Отыз күн ішінде деректермен жұмысты бастауды ұйымдастырыңыз. Интеграция мерзімі қолжетімділікке және дереккөздердің сапасына байланысты. Алғашқы айға тексеруге болатын міндеттер қойыңыз. Ережелерді келісіңіз, бақылау кезеңін салыстырып тексеріңіз және жүйелі басқарушылық талдау жүргізіңіз.

1. Бірінші апта. Сұрақтарды таңдаңыз. Қазір көзді жұмып қабылдап отырған шешімдеріңізді жазып алыңыз. Бір нүктені, жабылған кезеңді және көрсеткіштердің шағын жинағын таңдаңыз. Кассалық жүктемені, жүкқұжаттарды, қалдықтарды, техкарталарды және шығындарды жинаңыз. Жетіспейтін мәліметтер бойынша жауаптыларды тағайындаңыз.
2. Екінші апта. Кезеңді салыстырып тексеріңіз. Түсімді, қайтаруларды және чектердің санын тексеріңіз. Тағамдар мен өнімдерді сәйкестендіріңіз, өлшем бірліктерін қайта есептеңіз, құжаттар бойынша есептен шығаруларды бөліп көрсетіңіз. Сәйкессіздік себептерінің тізімін жасаңыз. Формулаларды басқарушымен және бухгалтермен келісіңіз.
3. Үшінші апта. Есепті жинақтаңыз. Excel, кассаны, салалық сервисті немесе BI пайдаланыңыз. Дереккөздерді, толықтықты және құжаттарға өту мүмкіндігін көрсетіңіз. Пайдаланушылармен кездесу өткізіңіз. Әр көрсеткіш бойынша оны қарағаннан кейін жасалатын әрекетті анықтаңыз.
4. Төртінші апта. Жұмыс ырғағын бекітіңіз. Жаңарту және талдау уақытын белгілеңіз. Елеулі ауытқулар бойынша шешімді, жауапты тұлғаны және тексеру күнін жазып алыңыз. Осыдан кейін есептеуді басқа нүктелерге кеңейтіңіз және қайталанатын операцияларды автоматтандырыңыз.

Айдың соңында ауытқуды түсіндіретін құжатты таба алатыныңызды және оның себебін жоюға жауапты адамды атай алатыныңызды тексеріңіз. Жабылмаған мәселелер бойынша шектеулер мен кейінгі қадамдардың тізімін жасаңыз. Бұл дереккөздермен жұмысты жалғастыруға және есептің дайындығын бағалауға көмектеседі.

Серияның барлық материалдары

1. Мейрамханаға арналған аналитика: көрсеткіштер және жұмыс жоспары.
2. Мейрамханадағы ұрлық: деректер бойынша шығындарды қалай тексеру керек.
3. Фудкост: нормативті және нақты шығынды қалай есептеу керек.
4. Мейрамханаға арналған Power BI немесе касса есептері.
5. Мәзірдің ABC-талдауы және мәзір инжинирингі.
6. Кофехана аналитикасы және желі нүктелерін салыстыру.
7. Wolt, Glovo және басқа арналар арқылы жеткізу маржасы.
8. Мейрамханаға арналған дашборд: мейрамхана иесінің бес экраны.
9. iiko API, 1С және Power BI: деректерді дайындау.

Жиі қойылатын сұрақтар

Шағын кофейняның аналитикасын неден бастау керек?

Жабылған кезеңді, түсімді, чектер санын және негізгі өнімдердің шығысын алыңыз. Рецептуралар мен қалдықтарды тексеріңіз, жаңартуға жауапты маманды белгілеңіз. Бастау үшін касса мен кесте жеткілікті болуы мүмкін. Нақты басқарушылық сұрақ туындаған кезде ғана көрсеткіштерді қосыңыз.

iiko немесе r_keeper есептері жеткілікті ме?

Иә, егер Сіз файлдарды қолмен үнемі біріктірмей-ақ қажетті жауаптарды алып отырсаңыз. Есептерді жабылған күн бойынша тексеріңіз. 1С-тен шығыстар, жоспарлар және бірнеше нүктені салыстыру қажет болған кезде, дереккөздерді біріктіру жұмысын бағалаңыз.

Агрегатор арқылы жеткізу пайдалы ма, соны қалай түсінуге болады?

Арнаның сатылымын өнімдермен, қаптамамен және келісімшарт бойынша ұсталымдармен салыстырыңыз. Жеңілдіктерді қаржыландыру мен қайтаруларды тексеріңіз. Таңдалған шығыстардан кейінгі үлесті алыңыз. Таза пайданы есептеу үшін мекеменің жалпы шығыстарын қалай есепке алу керектігін қосымша келісіп алыңыз.

Дашбордтың көмегімен ұрлықты анықтауға бола ма?

Сіз ауытқуларды анықтап, қолжетімді операцияларды қалпына келтіре аласыз. Ниет пен себепті тексеру үшін бастапқы құжаттар, қайта санау және процесті талдау қажет. Есепке алынбай жұмсалған шығыс кезінде экрандағы мәліметтер жеткіліксіз болуы мүмкін. Қолжетімді растауларды сақтап, оқиғаны орнында тексеріңіз.

Бір ресторанға Power BI қажет пе?

Міндетті және дереккөздерді бағалаңыз. Бір ресторанға деректерді біріктіру қажет болуы мүмкін, ал желіге дайын есептер де жеткілікті болуы ықтимал. Есептеудің тұрақтылығын тексеріңіз және оны іске қосқаннан кейін жүргізіп отыратын адамды белгілеңіз.