Кофехананың аналитикасы: нүктелерді қалай салыстырып, желіні қалай басқаруға болады

Кофехана аналитикасы деген не және ол қандай шешімдер қабылдауға көмектеседі

Кофехана аналитикасы дегеніміз келісілген ережелер бойынша сатылыммен, өнім шығынымен және нүктедегі процестермен жұмыс істеу. Нәтижесіне қарай Сіз сатып алуды, ассортиментті, қызметкерлер кестесін немесе қызмет көрсетуді қалай өзгерту керектігін шешесіз. Әр көрсеткіштің дереккөзі, жауапты адамы және ауытқу кезінде орындалатын түсінікті әрекеті болуы тиіс.

Басқарушының сұрағынан бастаңыз. Егер таңертең кезек пайда болса, тапсырыстардың уақыты, ауысым құрамы және дайындау барысы туралы қолжетімді белгілер қажет. Сүт шығыны артқан кезде сусындардың сатылымы, технологиялық карталар, қалдықтар және есептен шығарулар керек болады. Жалпы түсім өзгерісті байқауға көмектеседі, ал егжей-тегжейлі деректер нақты әрекетті таңдауға мүмкіндік береді.

Дереккөздер мен көрсеткіштердің жалпы сызбасы мейрамхана аналитикасы бойынша нұсқаулықта жинақталған. Кофеханалар желісі үшін нүктелердің, сусындар өлшемдерінің және ингредиенттерді алмастырудың бірыңғай анықтамалықтарын қосыңыз. Жаңа позицияларды кім растайтынын және өзгертілген рецептураны қай күннен бастап қолданатынын жазып қойыңыз.

Алматы мен Астана кофеханаларын қалай әділ салыстыруға болады

Алдымен әр нүктенің жағдайын сипаттаңыз. Форматты, отыратын орындар санын, жұмыс сағаттарын, ашылған күнін және қолжетімді сату арналарын көрсетіңіз. Жалдау ақысы мен команда құрамын бөлек сақтаңыз. Түсімді салыстыру шығындардан кейін қандай нәтиже қалатынын және басқарушының қарамағында қандай ресурстар барын түсіндірмейді.

Салыстыруға болатын кофеханалар топтарын құрыңыз. Жалпы нәтижені есептеу үшін бүкіл желіні қалдырыңыз, ал басқарушылардың жұмысын бағалау үшін жағдайлары ұқсас нүктелерді таңдаңыз. Залы бар кофехана мен тапсырысты алып кетуге арналған нүктені өз форматтары аясында талдаңыз. Алматы немесе Астанадағы әр мекенжайдың ерекшеліктерін бүкіл қала туралы жорамал жасамай, өз деректеріңіз бойынша тексеріңіз.

Бірыңғай есептеуді сақтаңыз. Күнтізбелік немесе операциялық күнді таңдаңыз, қайтарулар мен бөлінген шоттарды өңдеу тәртібін анықтаңыз. Егер ауысым түн ортасынан кейін аяқталса, жүктелген деректердегі күндерді тексеріңіз. Басқарушы өткен аптадағы қайта есептеуді түсіндіре алуы үшін ереже өзгерістерін қорытындының жанында көрсетіңіз.

Kaspi түсімдерін кассалық сатылымдармен бөлек салыстырып тексеріңіз. Орташа чек көрсеткіші үшін сома мен сатып алулар санын операциялардың бір келісілген жиынтығынан алыңыз. Қолжетімді болса, 2ГИС мәліметтерін клиенттерді тарту мен пікірлерді талдау кезінде пайдаланыңыз. Карточкаға деген қызығушылықтың сатып алумен байланысын бөлек деректермен растаңыз.

Рейтинг жасамас бұрын деректердің толықтығын тексеріңіз. Өткізіп алынған күн немесе сәйкестендірілмеген позиция кофехананың кестедегі орнын өзгертуі мүмкін. Қорытындының жанында жүктеу күнін, жабылмаған құжаттарды және шектеулерді көрсетіңіз. Басқарушымен қандай нәтижені талқылауға болатынын алдын ала келісіп алыңыз. Дереккөзді түзеткеннен кейін бұрынғы мәнді және қайта есептеудің себебін сақтаңыз. Осылайша кездесуге қатысушылар есепті екі рет қарау арасында санның неліктен өзгергенін түсіне алады.

LFL деген не және желінің өсімін нүктелердің өсімінен қалай ажыратуға болады

LFL немесе like-for-like дегеніміз, екі кезеңдегі салыстыруға болатын жұмыс істеп тұрған нүктелердің сатылымын салыстыру. Екі кезеңде де жұмыс істеген кофеханалардың бірыңғай құрамын бекітіңіз. Күндерді сәйкестендіруді және жабылу жағдайларын есепке алу тәртібін келісіңіз. Бұл тізімді есептеудің жанында сақтаңыз.

LFL = (ағымдағы кезеңдегі салыстырмалы нүктелердің түсімі / өткен кезеңдегі дәл сол нүктелердің түсімі минус 1) × 100%.

Айталық, шартты желіде төрт кофехана бар: екеуі Алматыда және екеуі Астанада. Төмендегі барлық атаулар мен сандар түсіндіру үшін ойдан шығарылған және дөңгелектенген. Ұзақтығы бірдей екі салыстырмалы кезеңді аламыз. Бұрыннан бар нүктелер үзіліссіз жұмыс істеді, ал жаңасы екінші кезеңнің басында ашылды.

Желі түсімі жаңа нүктенің ашылуы есебінен 3 000 000 теңгеден 4 000 000 теңгеге дейін өсті. Салыстырмалы нүктелер бірге 3 000 000 теңгені сақтап қалды, сондықтан LFL нөлге тең. Бұл ретте Алматы А көрсеткіші өсті, Алматы Б төмендеді. Жұмыс істеп тұрған кофеханалардың жалпы нәтижесі қарама-қарсы өзгерістерді бүркемелейді.

Әрбір ауытқуды талдаңыз. Алматы А бойынша чектер санын, бағаның өзгеруін және тапсырыстар құрамын тексеріңіз. Алматы Б бойынша да дәл сол көрсеткіштерді және мәзірдің қолжетімділігін қараңыз. Нөлдік LFL барлық басқарушылардың жұмысы өзгеріссіз қалды дегенді білдірмейді. Жаңа Астана Б нүктесін іске қосудың жеке жоспары бойынша бағалаңыз.

Сағаттық түсім бойынша ауысымдарды қалай жоспарлауға болады

Түсімді, чектер санын және сатылған позициялар санын сағаттар бойынша жинаңыз. Жұмыс күндері мен демалыс күндерін бөліп, акциялар мен кестедегі өзгерістерді белгілеңіз. Ірі тапсырыстары бар сағат пен жылдам сатып алулары көп сағат жүктемені әртүрлі талдауды қажет етеді.

Сатылымды нақты жұмыс істелген сағаттармен салыстырыңыз. Жоспарлы кестені ауыстырулармен, үзілістермен және міндеттермен толықтырыңыз. Дайындықты, тазалық жұмыстарын және өнімдерді қабылдауды ескеріңіз. Егер қызметкер осы міндеттерді орындаған болса, тек түсімге қарап оның ауысым жұмысына қосқан үлесін бағалау қиын.

iiko жүйесінде iikoServer API арқылы сағаттық түсім мен чек санын қоса алғанда, OLAP есептері қолжетімді. Өз нұсқаңыздағы өрістер құрамын, әдісті және қол жеткізу құқықтарын ресми құжаттамадан тексеріңіз. r_keeper үшін де қолжетімді деректер экспортының үлгісін сұратыңыз. Нүктелердің деректерін автоматты түрде біріктірмес бұрын жабылған күннің деректерін салыстырып тексеріңіз.

Қызметкердің бір жұмыс сағатына келетін түсімді сағаттардың бірдей құрамын негізге алып есептеңіз. Көрсеткішті жүктемені тексеруге негіз ретінде пайдаланыңыз. Кесте өзгерген кезде қай сағаттар мен міндеттерге өзгеріс әсер еткенін келісіп алыңыз. Содан кейін салыстырмалы күндердегі сатылымды, кезекті және дайындық жұмыстарының орындалуын салыстырыңыз.

Орташа чек неге өседі және қосымша сатылымдарды қалай тексеруге болады

Орташа чек дегеніміз түсімді тиісті чектер санына бөлу арқылы алынатын көрсеткіш. Желі үшін жалпы түсімді чектердің жалпы санына бөліңіз. Егер сатып алулар саны әртүрлі болса, нүктелер көрсеткіштерінің жай орташа мәні басқа нәтиже береді. Формуланы есептің жалпы сипаттамасында сақтаңыз.

Чек өзгерісінің себептерін талдаңыз. Бағаларды, жеңілдіктерді, позициялар санын және сатып алу құрамын тексеріңіз. Сусындарды, тағамдарды және арналарды бөлек қараңыз. Егер тапсырыстарда тағам көбейсе, өнімнің өзіндік құнын шегергеннен кейінгі үлестің қалай өзгергенін анықтаңыз. Ассортиментті бағалау ережелері мәзірдің ABC талдауы туралы мақалада қарастырылған.

Қосымша сатылымдар үшін тексеруге болатын анықтама таңдаңыз. Мысалы, сусыны бар чектердің ішінде нан-тоқаш өнімдері де бар чектердің үлесі. Алымында осындай чектерді, бөлімінде сусыны бар барлық сәйкес чектерді есептеңіз. Жиынтықтарды, қайтаруларды және мәзірде жоқ позицияларды есепке алу тәртібін нақтылаңыз.

Нан-тоқаш өнімдерінің қолжетімділігі мен ұсыну шарттары бірдей ауысымдардың нәтижелерін салыстырыңыз. Сатып алулар санын және жеңілдіктерді тексеріңіз. Егер қызметкер қосымша позицияны акция аясында ұсынған болса, акцияны бөлек көрсетіңіз. Осы мәліметтерсіз орташа чектің өсуіне қарап қосымша сату сапасын анықтау мүмкін емес.

Сүт пен кофе дәнін есептен шығаруды және порция мөлшерін қалай бақылауға болады

Өнімнің мөлшерінен бастаңыз. Сатылған сусындар мен қолданыстағы технологиялық карталар бойынша сүт пен кофе дәнінің нормативтік шығынын есептеңіз. Егер дереккөзде осындай мәліметтер болса, шыныаяқ өлшемін, кофенің қосымша порциясын және сүтті ауыстыруды ескеріңіз. Деректер толық болмаса, осыған байланысты шектеулерді көрсетіңіз.

Нақты шығынды бастапқы қалдықтар, кірістер, орын ауыстырулар және соңғы қайта санау бойынша анықтаңыз. Қаптамадағы өнім мөлшерін келісілген ереже бойынша литрге немесе килограмға айналдырыңыз. Ашық ыдыстар мен барлық сақтау орындарын тексеріңіз. Теңгедегі сомаларды өнімнің нақты мөлшерін тексергеннен кейін есептеңіз.

Сатылымнан тыс шығындарды түсіндіріңіз. Өнімнің бүлінуі, дайындауды реттеу, тәжірибелік әзірлеу және қызметкерлердің тамақтануы бойынша актілерді жинаңыз. Қалдықтар бойынша есептелген нақты шығынға бұл мөлшерлер енгізілген. Нормативпен салыстырған кезде оларды бөлек көрсетіңіз, содан кейін түсіндірілмеген айырманы анықтаңыз. Толық формула фудкост туралы мақалада берілген.

Ауытқу анықталған кезде дайындауға жауапты тұлғамен бірге порцияны тексеріңіз. Нақты салынған шикізат мөлшері мен дайын өнім шығымын рецептурамен салыстырыңыз, бақылау үшін әзірлеу нәтижесін жазып алыңыз. Кофе дәні бойынша реттеуге кеткен тіркелген шығынды, ал сүт бойынша қалдықтар мен бүліну себептерін талдаңыз. Өз процесіңізді тексермей тұрып, шығындардың әмбебап нормасын белгілемеңіз.

Түгендеу алдында шоттарды жабыңыз, жүкқұжаттар мен есептен шығаруларды өткізіңіз. Жабылмаған құжаттар бойынша айырманы алдын ала деп белгілеңіз. Түсіндірілмеген шығын есепке алу мен дайындауды тексеруді талап етеді. Қызметкердің әрекеттері туралы қорытындыны расталған оқиғалар бойынша жасаңыз.

Нүктелер арасындағы сүт шығынын салыстыру үшін ассортиментті ескеріңіз. Қара кофе мен сүтті сусындардың сатылымы өнімге әртүрлі қажеттілік тудырады. Нақты шығынды нақты сатылған өнімдер жиынтығына арналған нормативпен салыстырыңыз. Рәсімделген есептен шығарулар өскен кезде қызметкерлер бұрынғы шығындарды уақытылы тіркей бастаған жоқ па, соны тексеріңіз. Себептерін басқарушымен талқылап, процесс түзетілгеннен кейін қайта санауды тағайындаңыз. Өзгеріс нәтижесін тексеру үшін бұрынғы өлшеу тәсілін сақтаңыз.

Кофейняда қызмет көрсету жылдамдығын қалай өлшеуге болады

Алдымен өлшеудің басы мен аяғы туралы келісіп алыңыз. Тапсырысты қабылдаудан оны беруге дейінгі уақыт бір кезеңді өлшейді. Қонақтың кіруінен сусынды алуына дейінгі уақыт басқа кезеңді өлшейді. Чектің жабылу уақытын оның таңдалған оқиғаға сәйкес келетінін тексергеннен кейін ғана пайдаланыңыз.

Қолжетімді уақыт белгілерін тексеріңіз. Егер дереккөздеріңізде сақталса, тіркеу, дайын болу және беру уақытын сұратыңыз. Оқиғалар тіркелмесе, келісілген рәсім бойынша бақылау ұйымдастырыңыз. Дайындау ұзақтығын сағаттық түсім бойынша қалпына келтірмеңіз: ол уақыт аралығындағы сатылым көлемін көрсетеді.

Әдеттегі уақыт пен ұзақ күтулерді бөлек қараңыз. Сағаттарды, тапсырыс құрамын және жүктемені талдаңыз. Wolt, Glovo және Яндекс Еда жеткізу қызметтері бойынша дайындалу мен тапсыруға қатысты қолжетімді оқиғаларды бөліп көрсетіңіз. Бұл арнаның шығындарын жеткізу маржасы туралы мақалада сипатталғандай, шарт бойынша бағалаңыз.

Қызметкерлердің орналасуын өзгерткеннен кейін өлшеуді дәл сол тәсілмен қайталаңыз. Қайтаруларды, қайта жасауларды және шағымдарды тексеріңіз. Жылдамдату мақсатын сусындардың сапасымен және тапсырыстың толықтығымен үйлестіріңіз. Ауысымдарды салыстыру үшін күтудің бірыңғай анықтамасын және бақылау шарттарын сақтаңыз.

Жаңа кофейняның қалыпты жұмыс режиміне шығуын қалай бағалауға болады

Іске қосу кезеңдері бойынша жоспарды келісіп алыңыз. Жұмыс күндерін, сағаттарын, команда дайындығын, мәзірдің қолжетімділігін және есепке алу сапасын бақылаңыз. Ауытқулар үшін жауаптыларды тағайындаңыз. Жоспарға шығу мерзімін өз кофейняңызды ашу үлгісіне қарай таңдаңыз, кез келген кофейня үшін бірыңғай мерзімге уәде бермеңіз.

Жаңа нүктенің сатылымын LFL көрсеткішінен бөлек көрсетіңіз. Оның сатылымын өз жоспарымен және ашылғаннан кейінгі алдыңғы салыстырмалы күндердегі сатылымымен салыстырыңыз. Жұмыс режимінің өзгеруін және жаңа позициялардың енгізілуін белгілеңіз. Жұмыс істеп тұрған кофейнямен салыстырған кезде формат пен жұмыс кезеңіндегі айырмашылықтарды ескеріңіз.

Есептің тұрақты талдауға дайындығын тексеріңіз. Сатылымдар жабылған, қалдықтар мен құжаттар түсінікті, басқарушы ауытқуларды түсіндіреді. Жалдау ақысын, оқытуды және іске қосудың басқа да шығындарын келісілген ережелер бойынша көрсетіңіз. Түсімнің өзі нүктенің жоспарланған нәтижеге жеткенін растамайды.

Кездесуде жаңа кофейня бойынша шешімдердің қысқаша журналын жүргізіңіз. Ауытқуды, расталған себепті, әрекетті, жауапты тұлғаны және тексеру күнін жазып қойыңыз. Егер мәзір толық қолжетімді болмаса, сұранысты бағаламас бұрын жеткізілім мен қызметкерлердің дайындығын талдаңыз. Жұмыс сағаттары өзгерген кезде салыстырмалы кезеңді қайта есептеңіз. Кезең аяқталған кезде қандай шарттар орындалғанын, қайсысы әлі де жұмысты талап ететінін және қандай құжаттар негізінде қорытынды жасағаныңызды белгілеңіз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Кофехана аналитикасы тек түсім туралы есеп пе?

Бұл сондай-ақ сатып алулар құрамын, жүктемені, өнім шығынын және қызмет көрсетуді тексеру. Көрсеткіштерді басқарушының шешіміне қарай таңдаңыз. Әрбір сан бойынша дереккөзді және талдаудан кейін жасалатын әрекетті анықтаңыз.

Жаңа кофехананы LFL-ге қосуға бола ма?

Нүкте екі кезеңді салыстырудың келісілген шарттарына сәйкес келген кезде оны LFL-ге қосыңыз. Оған дейін оның сатылымы мен жоспардың орындалуын бөлек көрсетіңіз. Есептеуді қайталай алу үшін LFL құрамын бекітіңіз.

Кофехананың орташа чегі қандай болуы керек?

Мақсатты өз мәзіріңізге, форматыңызға және шығындарыңызға қарай белгілеңіз. Сатып алулар санын, тапсырыстар құрамын және өнімнің өзіндік құнынан кейінгі үлесті салыстырыңыз. Алматы мен Астана кофеханалары үшін бірдей мән әр нүктенің экономикасын түсіндіріп бере алмайды.

Баристаның сүтті тым көп жұмсап жатқанын қалай түсінуге болады?

Бір кезеңдегі нормативті, нақты шығынды және актілерді салыстырып тексеріңіз. Өлшем бірліктерін, қалдықтарды, алмастыруларды және дайындау барысын тексеріңіз. Тек содан кейін ауысым мен нақты оқиғаларды талдаңыз. Нүкте бойынша жалпы айырмашылықты бастапқы мәліметтермен түсіндіру қажет.

Бірнеше кофеханадан тұратын желіге Power BI қажет пе?

Касса мен кестеден салыстыруға келетін жауаптарды үнемі ала алатыныңызды тексеріңіз. Дереккөздер жиі біріктірілетін болса, бөлек BI жүйесін бағалаңыз. Алдымен формулаларды, жауапты тұлғаларды және жаңарту тәртібін келісіп алыңыз.