Фудкост: мейрамханадағы ауытқуларды қалай есептеп, талдау керек

Қарапайым сөзбен айтқанда фудкост деген не

Фудкост бұл тағам бағасындағы азық-түлік құнының үлесі. Ол сатылымның қанша бөлігі ингредиенттерге кететінін көрсетеді. Белгілі бір кезең үшін таңдалған сатылымдардың жалпы азық-түлік өзіндік құнын алып, олардың түсіміне бөліңіз.

Тағам фудкосты = өнімнің өзіндік құны / сату бағасы × 100%.

Фудкостқа қандай шығындар мен сатылымдарды қосу керек

Көрсеткіш құрамын келісіп алыңыз. Мұнда біз өнімнің фудкостын есептейміз. Жалдау ақысын, еңбекақыны және жеткізу комиссияларын бөлек ескеріңіз. Егер сіз ауқымдырақ ішкі көрсеткішті қолдансаңыз, оның анықтамасын жазып қойыңыз. Сонда басқарушы мен бухгалтер талқыланып жатқан пайызға қандай шығындар кіргенін тексере алады.

Түсімдегі жеңілдіктерді, қайтаруларды және салықтарды есепке алу ережелерін бухгалтермен келісіп алыңыз. Оларды салыстырылатын кезеңдер үшін сақтаңыз. Ереже өзгерген кезде бұрынғы мәндерді қайта есептеңіз немесе сәйкес келмеу себебін белгілеңіз. Әр есептеуде бір кезеңдегі бірдей тағамдар жиынтығының өзіндік құны мен түсімін алыңыз.

Бағдар форматқа байланысты болады. Бұрын 30-33% деп көрсететін, бірақ көптеген мекемелер одан да төмен мәндермен жұмыс істейді. Өз мақсатыңыз үшін сатылым құрамын және мәзір экономикасын ескеріңіз. Кофейняда, толыққанды асүйі бар мейрамханада және жеткізу қызметінде олар әртүрлі болады. Тағамдардың өзіндік құны туралы Saby материалы

Пайыз төмендеген кезде сапа мен сатылымдарда не болғанын тексеріңіз. Ингредиенттер мөлшерін азайту тағамды нашарлатуы мүмкін. Фудкосты төмен тағамды ілгерілету үшін оған сұраныс болуы қажет. Кездесуде азық-түлік шығынын мәзір нәтижесімен және асүй жұмысымен бірге талқылаңыз.

Теориялық фудкосттың нақты фудкосттан айырмашылығы неде

Теориялық фудкостты норматив бойынша есептеңіз. Әрбір сатылған тағамның қолданыстағы рецептурасының өзіндік құнын алыңыз. Порция санына көбейтіп, сомаларды қосыңыз. Нәтижені сол сатылымдардың түсіміне бөліңіз. Осылайша келісілген дайындау нормалары орындалған кездегі шығынды көресіз.

Нақты фудкостты қозғалыс пен қалдықтар бойынша есептеңіз. Есепке алудың таңдалған шегіндегі шығынды анықтаңыз. Оны келісілген баға бойынша ақшаға айналдырып, тиісті түсімге бөліңіз. Саны үшін мына формуланы қолданыңыз.

Шығын = бастапқы қалдық + түсімдер + кіріс орын ауыстырулары минус соңғы қалдық, жеткізушіге қайтарулар және шығыс орын ауыстырулары.

Біздің есептеуімізде сатылымнан тыс шығыстар нақты шығынға еніп қойған. Нормативпен айырмашылықты талдағанда актілерді бөлек көрсетіңіз. Қайта қосқан жағдайда сіз нақты көрсеткішті асырып жібересіз. Егер кассалық есепте бұл шығындар алынып тасталған болса, біздің есептеумен салыстырмас бұрын түзету енгізіңіз.

Есепке алу шегін анықтаңыз. Бүкіл мекемені есептеген кезде қоймадан асүйге беру ішкі орын ауыстыру болуы мүмкін. Бөлек қойма үшін сіз шығысты көресіз. Сатылған тағамдардың шығынын әрі қарай асүйлер мен рецептуралар бойынша тексеріңіз. Есептердің әртүрлі нәтижелерін түсіндіру үшін осы ережені жазып алыңыз.

Техкарталар мен шығым тағамның өзіндік құнына қалай әсер етеді

Техкарта бойынша сіз порцияны ингредиенттер санымен байланыстырасыз. Онда өлшем бірліктері, салынатын мөлшер, өңдеу кезіндегі шығындар және дайын өнім шығымы жазылғанын тексеріңіз. Егер рецептурада тазартылған өнім болып, ал қойма тазартылмаған өнімді есепке алса, қайта есептеу ережесін сақтап қойыңыз.

• Шығымды тексеріңіз. Қабылданған процедура бойынша бақылаулы дайындалу жүргізіп, нормамен салыстырыңыз. Шығым өзгерген кезде шикізатты, технологияны, жабдықты және техкартадағы жазбаны асүймен бірге талдаңыз.
• Жартылай фабрикаттарды талдаңыз. Тұздықты, қамырды және дайындамаларды бастапқы өнімдермен байланыстырыңыз. Жүйедегі кірістірілген рецептураның таратылуын тексеріңіз. Әрбір ингредиент тағамның өзіндік құнына бір рет қана кіруі керек.
• Нұсқаларды сақтаңыз. Ингредиентті ауыстырудың және порцияны өзгертудің қолданылу мерзімін көрсетіңіз. Ескі сатылымдар үшін сол кездегі норманы қолданыңыз. Рецептті түзету бұрын жабылған кезеңге қалай әсер ететінін салыстырып тексеріңіз.
• Тапсырыс нұсқаларын ескеріңіз. Қосымша ингредиент, сусын көлемі және өнімді ауыстыру шығынды өзгертеді. Кассалық деректердің егжей-тегжейін тексеріңіз. Егер ол жерде нұсқалар болмаса, қолжетімді мәліметтер бойынша шығынның қандай бөлігін бағалай алатыныңызды көрсетіңіз.

iiko, r_keeper немесе 1С жүйелеріндегі деректер үшін жеткізушіден рецептуралар мен өзгерістер тарихының қолжетімділігін нақтылаңыз. Содан кейін бірнеше тағамды асүймен және есеппен қолмен салыстырып тексеріңіз. Нәтиже бойынша автоматтандыру үшін қандай өрістерді пайдалануға болатынын және қай жерде қосымша мәліметтер қажет екенін бекітіңіз.

Фудкостты теңгедегі шартты мысал арқылы қалай есептеу керек

Шартты түрде бір кафе есеп жабылған аптада таңдалған сатылым жиынтығы бойынша 1 000 000 теңге түсім алды делік. Мысалдағы барлық сандар формуланы түсіндіру үшін ойдан алынған және дөңгелектенген. Өнімдерді бағалаудың келісілген тәсілін қолданамыз. Есепті жеңілдету үшін өнімдердің орын ауыстыруы мен жеткізушіге қайтарылуы жоқ деп аламыз.

Алдымен нормативті есептеңіз. Порциялар мен қолданыстағы техкарталар бойынша өзіндік құн 300 000 теңгеге тең. Теориялық фудкост 300 000 / 1 000 000 × 100% = 30% құрайды. Рецептуралар сақталған кезде сатылған мәзірді осы пайыз бойынша бағалайсыз.

Нақты шығысты есептеу үшін қалдықтар мен кірістер туралы деректерді жинаңыз.

Енді нақты мәнді есептеңіз. Нақты фудкост 350 000 / 1 000 000 × 100% = 35%-ға тең. Теориялық мәннен айырмашылық 50 000 теңгені немесе 5 пайыздық тармақты құрайды. Пайыздық тармақтарды анықтау үшін үлестерді бірінен бірін азайтасыз. Мұнда 35% минус 30% нәтижесінде 5 тармақ айырма шығады. 5%-ға салыстырмалы өсім басқаша есептеледі.

Актілер бойынша 20 000 теңге өнімдердің бүлінуіне және қызметкерлердің келісілген тамақтануына жұмсалған. Бұл сома 350 000 шығысқа әлдеқашан кірген. Осы бөліктің себебі анықталғаннан кейін 30 000 теңге қалады. Түсіндірілмеген айырма 350 000 минус 300 000 минус 20 000 деп есептеледі.

Айырманың қалған бөлігін тексеріңіз. Өнімдердің санын, қалдықтардың бағалануын, өлшем бірліктері мен техкарталарды тексеруден бастаңыз. Операцияларды қалпына келтіріңіз. Құжат өткізіліп алынған болса, оны қабылданған тәртіп бойынша енгізіп, кезеңді қайта есептеңіз. Әрбір түзетудің негіздемесін сақтаңыз. Тек түсіндірілмеген қалдыққа қарап ұрлық туралы қорытынды жасауға болмайды.

Кафенің жалпы нәтижесін анықтау үшін жалгерлік ақыны, еңбекақы қорын және қалған міндеттемелерді қосымша ескеріңіз. Мысалда Сіз өнім шығысын есептедіңіз. Мекемеде қанша ақша қалатынын түсіну үшін дәл сол келісілген ережелер бойынша кірістер мен шығыстардың жалпы есебі қажет болады.

Нақты фудкост неліктен теориялық фудкосттан жоғары

Себептерді құжаттардан бастап тағам әзірлеуге дейін тексеріңіз. Есептің толықтығынан бастаңыз, содан кейін асүйге нақты сұрақпен барыңыз. Түсініктемелерді растамалармен бірге жазып отырыңыз. Келесі ауытқу орын алғанда белгілі себептің қайталанғанын тексере аласыз.

1. Құжаттардың күндері. Басқа күнге тіркелген кірістерді, қайтарулар мен есептен шығаруларды табыңыз. Қозғалыстар мен қалдықтарды бір есептік уақытқа сәйкестендіріңіз.
2. Саны және өлшем бірліктері. Қаптамаларды, килограмдарды, ашылған ыдыстарды және сақтау орындарын тексеріңіз. Мәселелі топты қайта санап, бастапқы мәндерді сақтаңыз.
3. Рецептура. Ингредиентті, салу мөлшерін және шығымды нақты әзірлеу процесімен салыстырыңыз. Норма өзгерген кезде оның қай күннен бастап күшіне енетінін тексеріңіз.
4. Сатып алу құнын бағалау. Шикізат құны мен өнімнің нақты жұмсалған мөлшерін бөлек қараңыз. Осылайша өзіндік құнның теңгемен және өнім мөлшерінің өзгеруін түсіндіре аласыз.
5. Құжаттар бойынша есептен шығу. Бүлінуге, сынақтық әзірлеуге және қызметкерлердің тамақтануына жасалған актілерді жинаңыз. Олар нақты есептен шыққан өнімдерге кіретін, сатылым нормативінен тыс шығысты түсіндіреді.
6. Рәсімделмеген шығыс. Жауапты тұлғалармен бірге өнімді беру негіздемесін қалпына келтіріңіз. Бастапқы мәліметтерді асүйдегі үдеріспен салыстырып, жауапсыз қалған сұрақтарды тіркеңіз.

Сұрыптардың шатасуы мен өнімдердің ауыстырылуын тексеріңіз. Бір ингредиенттің артығы басқасының жетіспеуімен қатар кездесуі мүмкін. Жалпы сома бұл екі жағдайды жасырып қалуы мүмкін. Нақты позициялар бойынша мөлшерді қарап, қызметкерлердің тағам әзірлеу кезінде қандай өнімдерді қолданғанын тексеріңіз.

Түсіндірілмеген шығындар бойынша ықтимал ұрлықты анықтау тәртібін қарап шығыңыз. Құжаттарды сақтаңыз, бақылауды қайталаңыз және нақты жағдайды талдаңыз. Қызметкердің әрекеттері туралы қорытынды жасау үшін расталған бастапқы мәліметтер қажет.

Тағам топтары мен арналар бойынша ауытқуды қалай түсіндіруге болады

Алдымен сатылым құрамын қараңыз. Мәзірдің басқа тобына сұраныс артқан кезде жалпы орташа өлшенген фудкост өзгереді. Түсім мен порциялар санын топтар бойынша талдап, содан кейін әр топтың ішіндегі көрсеткіштерді салыстырыңыз. Осылайша жалпы пайыздың өзгеру себебін анықтай аласыз.

Топ бойынша келесі мәліметтерді жинаңыз.

• Түсімді және сатылған порциялар санын.
• Қолданыстағы рецептуралар бойынша теориялық өзіндік құнды.
• Байланысты өнімдердің қолжетімді нақты шығысын.
• Ортақ ингредиенттерді бөлу ережесін.

Егер өнімді белгілі бір топқа дәл жатқызу мүмкін болмаса, бөлуді шартты деп белгілеңіз. Бір топ күрт өсіп, қалғандары тұрақты болған кезде ингредиенттердің бағалануын, техкарталарды, шығымдарды, есептен шығаруларды және сұрыптардың шатасуын тексеріңіз. Егер саны нормаға сәйкес келсе, сатып алу құнының өзгеруін талдаңыз.

Жеткізуді бірыңғай ереже бойынша есептеңіз. Wolt, Glovo және Яндекс Еда үшін өнімдерді, қаптаманы және ұстап қалуларды бөлек шығыстар ретінде көрсетіңіз. Агрегатор комиссиясы шартқа байланысты болады. Зал мен жеткізудің өнімдік фудкостын шығындар құрамы бірдей болған жағдайда салыстырыңыз. Содан кейін таңдалған басқа шығыстарды шегергеннен кейінгі арнаның үлесін бағалаңыз.

Kaspi төлемі бойынша түскен ақшаны сатылымдармен салыстырыңыз. Бір төлемде әртүрлі топтардың позициялары болуы мүмкін, сондықтан формула үшін түсімді тиісті сатылымдардан алыңыз. 2ГИС-тегі қызығушылықты байланысын растай алатын жағдайларда сатылымдармен салыстырыңыз. Өнім шығысын анықтау үшін рецептура мен есеп деректері қажет.

Мейрамхана мен кофейняның фудкостын қаншалықты жиі бақылау керек

Есеп мәртебесін белгілеңіз. Касса деректері қолжетімді жаңартудан кейін сатылымдар мен теориялық шығысты қараңыз. Нақты шығыс үшін сенімді қалдықтар мен ресімделген қозғалыстар қажет. Күнделікті экранда өнімдердің қашан саналғанын және құжаттардың қашан жабылғанын көрсетіңіз. Осы мәртебе бойынша басшы қорытындының дайындық дәрежесін түсінеді.

Бастау үшін мынадай бақылау жиілігін байқап көріңіз. Оны айналымға, өнімдерді сақтау тәртібіне және мекеме жұмысының ұйымдастырылуына сәйкес белгілеңіз.

• Күн сайын сатылымдардың толықтығын және ерекше есептен шығаруларды тексеріңіз.
• Апта сайын мәселелі өнім топтарын талдап отырыңыз.
• Есептік кезең жабылғаннан кейін жалпы нәтижені растаңыз.

Мәселелі ингредиентті қосымша қайта санаңыз. Күтпеген бақылау түгендеуі жоспарлы санақтар арасында ауытқудың қайталанатынын тексеруге көмектеседі. Нәтижелерді салыстыру үшін санаудың дәл сол тәсілін сақтаңыз және кезең бойынша қозғалыстарды жазып алыңыз.

Алматы мен Астанадағы нүктелер үшін әдісті келісіңіз. Бірдей өлшем бірліктерін, кезеңдерді және өнімдерді бағалау тәсілін қолданыңыз. Жалдау ақысы мен штатты мекеменің жалпы нәтижесінде ескеріңіз. Өнімдік фудкост үшін шығындардың бірыңғай құрамын сақтаңыз және әр нүкте форматының ерекшеліктерін бөлек түсіндіріңіз.

Фудкост дашборды қашан қажет

Егер Сіз деректерді үнемі салыстырып, дереккөздерді біріктіруге уақыт жұмсасаңыз, келісілген формулаларды автоматтандырыңыз. Алдымен оларды жабылған кезең бойынша тексеріңіз. Экранда нормативті, нақты мәнді, құжаттар бойынша есептен шыққан өнімдерді, түсіндірілмеген айырма мен кезең мәртебесін көрсетіңіз. Ауытқу бойынша бастапқы деректерге өту мүмкіндігін сақтаңыз.

Кестеден немесе қолжетімді касса есептерінен бастауға болады. ЯЩЕР Power BI енгізеді. Құралды таңдамас бұрын техкарталарды, түгендеуді және құжаттар тәртібін қалпына келтіріңіз. Сонда нені нақты автоматтандыру қажет екенін және іске қосылғаннан кейін нәтижені кім тексеретінін бағалай аласыз.

Тәсілдер касса аналитикасы мен Power BI салыстыруында талданған. Мекеме иесінің шешімдеріне арналған көрсеткіштер жиынтығы мейрамхана аналитикасы бойынша нұсқаулықта жинақталған.

Жиі қойылатын сұрақтар

Фудкост деген не?

Бұл тағам бағасындағы немесе таңдалған сатылым түсіміндегі өнімнің өзіндік құнының үлесі. Азық-түлік құнын тиісті сатылым сомасына бөліп, 100%-ға көбейтіңіз. Шығындар құрамын, кезеңді және түсімді есепке алу ережелерін алдын ала келісіп алыңыз.

Қандай фудкост қалыпты болып саналады?

Мақсатты мекеме форматына және мәзірдің жеке экономикасына қарай таңдаңыз. Saby материалындағы 30-33% тарихи бағдары форматқа байланысты болады. Нәтижені бағалау кезінде сатылым құрамын және мекеменің қалған шығындарын ескеріңіз. Өнімнің төмен үлесіне қарап пайданы анықтау мүмкін емес.

Техкарталар өзгермесе де, фудкост неге өседі?

Сатып алу бағасын, сатылған мәзір құрамын, жеңілдіктерді, шығындарды және нақты шығымды тексеріңіз. Алдымен санын және құнын салыстырып, содан кейін тағамдар тобын талдаңыз. Қызметкерлердің жазылған рецептураны қалай орындағанын асүймен бірге бөлек тексеріңіз.

Нақты фудкостты түгендеусіз есептеуге бола ма?

Сіз шектеулері бар алдын ала бағалауды аласыз. Бастапқы және соңғы қалдықтарды тексеріңіз. Сатып алынған шикізаттың бір бөлігі қоймада қалады, ал шығынның бір бөлігі өткен сатып алуларға жатады. Есептеу мәртебесін белгілеп, нәтижені сенімді қайта санаудан кейін растаңыз.

Есептен шығарылғандарды нақты шығынға қосу керек пе?

Қалдықтар мен түсімдер арқылы есептеген кезде, есептен шығару шығысқа еніп қойған. Нормативпен айырмашылықты түсіндіру үшін актілерді бөлек көрсетіңіз. Кассалық есептегі көрсеткіштің анықтамасын тексеріп, әрбір соманы бір рет қана ескергеніңізге көз жеткізіңіз.

Жоғары фудкост ұрлықты білдіре ме?

Есеп қателерін, сатып алуларды, мәзір құрамын және дайындалуын тексеріңіз. Құжаттарды қалпына келтіріп, бақылау үшін қайта санау жүргізіңіз. Содан кейін қалған айырмашылықты жауапты қызметкерлермен бірге нақты операциялар бойынша талдаңыз. Осылайша сіз шығын өзгерісінің расталған себептерін анықтайсыз.