Мейрамханадағы ұрлық: деректер арқылы шығындарды қалай анықтауға болады

Айталық, инвентаризациядан кейін сүт жетпей қалды. Аспаз қайта санауды себеп қылады, әкімші тұрақты қонақтарға берілген жеңілдіктермен түсіндіреді. Сіз мейрамханадағы ұрлықтан күдіктенесіз, бірақ әзірге тек қалдықтардағы айырма мен даулы операцияларды көріп отырсыз. Оқиғалар тізбегін қалпына келтіру үшін тексеруді неден бастау керек?

Кассаны, қойманы және есептен шығаруларды талдаймыз. Сіз салыстыру тәртібін, сигналдар кестесін және жетіспеушілікті талдау үлгісін аласыз. Сандар нені тексеру керектігін таңдауға көмектеседі. Олар өздігінен қызметкердің кінәсін дәлелдемейді. Қорытынды жасау үшін бастапқы мәліметтер және нақты оқиғаны талдау қажет.

Қысқаша:

Техкарталар бойынша шығысты есептеп, қалдықтар мен қозғалыстар бойынша нақты көрсеткішпен салыстырыңыз.
Есептен шығаруларды актілермен негіздеңіз, өлшем бірліктерін, шығымдарды және құжаттардың күндерін тексеріңіз.
Чектерді жоюды, жеңілдіктерді және тапсырысты ішінара кассадан өткізуді қоймамен және төлемді растаумен салыстырыңыз.
Жоспарлы қайта санауларды кенеттен жасалатын бақылау инвентаризацияларымен толықтырыңыз.
Әрбір ашық сәйкессіздікке жауапты тұлғаны бекітіңіз және себебі жойылғаннан кейінгі нәтижені тексеріңіз.

Мейрамханадағы ұрлықты өнім шығысы бойынша қалай анықтауға болады

Бір өнімнен және жабылған кезеңнен бастаңыз. Техкарталар бойынша нормативті нақты шығыспен салыстырыңыз. Норматив бойынша тіркелген сатылымға қанша өнім кетуі керек болғанын көресіз. Қалдықтар мен қозғалыстар бойынша қоймадан барлық шығарылуды есептейсіз. Сатылымнан тыс шығыстардың құжаттарын бөлек жинаңыз.

Нормативті есептеңіз. Сатылған порциялар санын қолданыстағы техкартадағы ингредиент мөлшеріне көбейтіңіз. Бұрынғы сатылымдар үшін сол кезеңдегі рецептура нұсқасын алыңыз. Модификаторлар мен алмастырулар шығысты өзгертетін болса және қолжетімді деректерде болса, оларды тексеріңіз. Есепті асүймен келісіңіз.

Нақты шығысты есептеңіз. Бастапқы қалдыққа кірістер мен кіріс орын ауыстыруларын қосыңыз. Соңғы қалдықты, жеткізушіге қайтаруларды және шығыс орын ауыстыруларын алып тастаңыз. Қаптамаларды, килограмдарды және порцияларды бірыңғай өлшем бірлігіне келтіріңіз. Басқарушы тексеруді қайталай алуы үшін қайта есептеу коэффициенттерін сақтаңыз.

Сатылымнан тыс есептен шығаруларды негіздеңіз. Бүлінуге, сынама әзірлеуге, қызметкерлердің тамақтануына және басқа да келісілген себептерге жасалған актілерді жинаңыз. Қалдықтар бойынша шығыста бұл мөлшерлер ескерілген. Нормативпен салыстырғанда оларды бөлек көрсетіңіз. Нақты шығысқа қайта қосу шығыс көлемін асырып жібереді.

Қалған айырма бойынша өңдеуден кейінгі шығымды, жүкқұжаттардың күнін, қайта санауды және құжатсыз шығысты тексеріңіз. Табылған әрбір түсініктемені және оның негіздемесін жазып алыңыз. Ақшалай және пайыздық формулалар фудкост қалай есептеледі мақаласында талданған.

Деректердегі қандай сигналдарды бірінші кезекте тексеру керек

Кестені басқарушының жұмыс тізімі ретінде пайдаланыңыз. Оқиғаны таңдап, бастапқы мәліметтерді ашыңыз және тексеру нәтижесін жазып алыңыз. Қайталанатын ауытқулар бойынша кезеңдер мен жұмыс жағдайларын салыстырыңыз. Осылайша жалпы шығын сомасынан нақты операцияға өте аласыз.

Деректердегі сигнал	Оның артында не тұруы мүмкін	Нені тексеру керек
Нақты шығыс нормативтен жоғары	Шығымнан, өлшем бірлігінен кеткен қате немесе құжатсыз шығыс	Сол кезеңдегі техкартаны, қалдықтарды, қозғалыстарды және актілерді
Жетіспеушілік бар, бірақ есептен шығару актілері жоқ	Құжатсыз өткізілген қызметкерлердің тамақтануы, мәзірді фотоға түсіру немесе сынама әзірлеу	Беру негіздемесін, өнімді, мөлшерді және жауапты тұлғаны
Бір өнімнің бүлінуі қайталанады	Қажеттіліктен тыс сатып алу немесе сақтаудағы мәселелер	Сатып алуларды, қалдықтарды, себептерді және есептен шығаруды ресімдеу мерзімдерін
Төлем жасалғаннан кейін чек жойылған	Қонаққа ақшаны қайтару немесе чекті жою кезіндегі ереже бұзушылық	Бастапқы чекті, қаражаттың түсуін, уақытын, чекті жою себебін және қайтарылуын
Кассаға тапсырыстың бір бөлігі ғана түскен	Берілген тағамдардың бір бөлігі тіркеусіз қалған	Тапсырыс құрамын, чектегі жолдарды және тағамның берілгенін растауды
Жеңілдіктер жиі қолданылады	Акция шарттары немесе жеке мақсатта қолданылған жеңілдіктер	Жеңілдіктің негіздемесін, мөлшерін, уақытын және келісілуін
Бір топтың фудкосты күрт өсті	Шикізаттың қымбаттауы, әзірлеу технологиясының өзгеруі, есептен шығару немесе қайта сұрыптау	Ингредиенттер құнын, техкарталарды, шығымдарды және осы топ бойынша есептен шығаруларды
Жалпы нәтижелер үйлесімді көрінеді, ал өнім қалдықтары сәйкес келмейді	Қымбат өнім арзан өнімнің атауымен беріледі	Нақты өнімдер бойынша қалдықтарды және тағамдардың іс жүзінде әзірленуін

Актісіз есептен шығарулар шығынды неліктен жасырады

Өнімдер қызметкерлердің тамақтануына, мәзірді фотоға түсіруге немесе тағамның сынамасын әзірлеуге жұмсалса, құжат ресімдеңіз. Онсыз сіз тек жетіспеушілікті көресіз және оқиғаларды қызметкерлердің сөзі бойынша қалпына келтіруге мәжбүр боласыз. Негіздеме шығыс жасалған сәтте жазылса, өнімді беру тарихын тексеру әлдеқайда оңай болады.

Ресімдеудің түсінікті тәртібін белгілеңіз. Құжатта мына мәліметтерді көрсетіңіз.

Есептен шығару себебі.
Өнім және мөлшері.
Күні.
Жауапты тұлға.
Мекеме ережелері бойынша растау.

Асүйге жүктеме түскен кезде аспаздың шығысты қай уақытта ресімдейтінін келісіп алыңыз. Нақты мерзімді таңдап, оның сақталуын қадағалаңыз. Сонда қызметкерлер мән-жайды ұмытпай тұрғанда, басқарушы өнім беруді ауысыммен және құжатпен байланыстыра алады.

Есептен шығару құрылымын талдаңыз. Бір өнім қайта-қайта бүлінсе, сатып алу мен сақтау жағдайын тексеріңіз. Ауысым соңындағы есептен шығарулар үшін негіздемені және енгізу уақытын қараңыз. Тәртіп енгізілгеннен кейін, ресімделген есептен шығарулар көбеюі мүмкін. Бұрынғы есепке алынбаған шығыстың қандай бөлігі енді құжатталғанын салыстырыңыз.

Уақытылы ресімдеуді және себептерді түсіндіруді талап етіңіз. «Есептен шығару болмауы тиіс» деген талап қызметкерлерді өнім бүлінуін жасыруға немесе акт толтыруды созуға итермелеуі мүмкін. Расталған себептер бойынша сатып алуды, сақтауды және рецептураны қалай өзгерту керектігін шешіңіз. Содан кейін нәтижені келесі кезеңде тексеріңіз.

Чектерді жою мен жеңілдіктердің қайсысын тексеру керек

Тапсырыстың бір бөлігін ғана кассадан өткізуді, төлемнен кейін чекті жоюды және жеке мақсаттағы жеңілдіктерді тексеріңіз. Мұндай тәсілдер Контур.Маркет талдауында сипатталған. Оқиғалар тізбегін, соның ішінде операцияның жұмыс негіздемесін қалпына келтіріңіз. Қоғамдық тамақтану саласындағы кассалық заңбұзушылықтарды талдау

Төлемнен кейін чекті жою. Бастапқы чекті, төлем туралы мәліметтерді, чекті жою уақыты мен себебін сақтаңыз. Қонаққа қаражаттың қайтарылу растауын тауып, оның есепте көрсетілуін тексеріңіз. Ақша қозғалысын түсіну үшін барлық тарихты кассалық құжатпен салыстырыңыз.

Тапсырысты ішінара кассадан өткізу. Тапсырыс құрамын, чек жолдарын және тағамның берілуін растайтын қолжетімді деректерді салыстырыңыз. Сатылым есебінен тіркелген бөлікті көресіз. Қалған позицияларды тексеру үшін тапсырыс пен нақты беру туралы мәліметтер қажет болады. Оларды салыстыру нәтижесімен бірге сақтаңыз.

Қайталанатын жеңілдіктер. Негіздемесін, көлемін, уақытын және келісілуін тексеріңіз. Акция ережелері мен тапсырыстардың құрамын ескеріңіз. Қызметкерлерді салыстырған кезде бір-біріне сәйкес келетін жағдайларды таңдаңыз. Акция күндері жұмыс істейтін адамда жұмыс бабымен жеңілдік операциялары көбірек болуы мүмкін.

Kaspi-төлем. Чекті бекітілген процесс бойынша расталған түсіммен салыстырыңыз. Есеп айырысу күні мен қайтаруларды тексеріңіз. Әрбір сәйкессіздікті құжатымен, сұрағымен, жауабымен және тексеру қорытындысымен бірге журналға енгізіңіз. Сонда қайталанатын ауытқуларды есепке алу мәліметтеріне сүйене отырып талқылай аласыз.

iiko, r_keeper немесе басқа жүйені жеткізушіден қолжетімді журналдарды, құқықтарды және деректерді жүктеп алудың егжей-тегжейін бір рет сұратып алыңыз. Сұранысқа кассалық оқиғалар мен жеткізу тарихын қосыңыз. Үлгіні тексергеннен кейін қай операцияларды талдап, автоматтандыра алатыныңызды анықтаңыз.

Сенім артуға болатын түгендеуді қалай жүргізу керек

Алдымен құжаттарды жабыңыз. Кассадағы барлық шоттарды жабыңыз, есептен шығаруларды және жеткізушілердің жүкқұжаттарын өткізіңіз. Егер өнім іс жүзінде қабылданып, бірақ есепке алу жүйесінде кірісі әлі көрсетілмеген болса, асүй шығынын талдауға дейін бұл олқылықты түзетіңіз. Мұндай тәртіп түгендеу туралы материалда сипатталған. Алғашқы түгендеуді талдау

Уақытты бекітіңіз. Қайта санау сәтін және кезеңге кіретін операцияларды жазып алыңыз. Жалғасып жатқан қозғалысты келісілген ереже бойынша бөлек есепке алыңыз.
Өлшем бірліктері мен сақтау орындарын тексеріңіз. Өнімді қарастырылған барлық орындарда санап шығыңыз. Жартылай фабрикаттарды бөлек есепке алыңыз. Ашылған қаптамаларды қалай қайта санайтыныңызды жазып алыңыз.
Бастапқы мәндерді сақтаңыз. Қайта санау кезінде тарихты сақтап қалыңыз. Нені нақтылағаныңызды, қандай негізде екенін және бұл нәтижені қалай өзгерткенін көрсетіңіз.
Қозғалыстарды талдаңыз. Өткізіліп кеткен кірістерді, орын ауыстыруларды, есептен шығаруларды және қайталануларды табыңыз. Айырманың түсіндірілген бөлігін және ашық қалған сұрақты бөлек жазып алыңыз.
Бақылауды қайталаңыз. Жоспарлы түгендеуді мәселелі топты кенеттен қайта санаумен толықтырыңыз. Түзетулерден кейін алшақтықтың сақталғанын немесе сақталмағанын тексеріңіз.

Жалпы рәсімді бір-бірімен салыстыруға келетін нүктелерге қолданыңыз. Мысалы, Алматыдағы дәмхана сүтті қаптама бойынша, ал Астанадағы кофейня ашық ыдыстардың көлемі бойынша есептейді делік. Алдымен әдісті келісіп алыңыз. Жалдау ақысы мен штатты нүктенің жалпы нәтижесін бағалау кезінде қарастырыңыз, ал сүтті салыстырып тексеру үшін бірдей өлшем бірліктері мен кезеңдерді салыстырыңыз.

Ауытқуды тексеру ойдан шығарылған мысалда қалай көрінеді

Мысалы, шартты кофейняда бір аптада сатылымдар мен техкарталар бойынша 40 литр сүт жұмсалуы керек еді делік. Қалдықтар мен кірістер бойынша шығын 50 литрді құрады. Бұл мысалдағы барлық сандар тексеру тәртібін түсіндіру үшін ойдан шығарылған және дөңгелектенген.

Бастапқы айырма 10 литрді құрайды. Сатылымнан тыс шығып кетулерге арналған құжаттарды табыңыз. Мысалда қызметкерлердің тамақтануы мен пысықтауларға арналған 4 литрлік актілер бар. Бұл көлемдер нақты 50 литрдің құрамына кіріп тұр. Оларды есепке алғаннан кейін түсіндірілмеген 6 литр шығын қалады.

Тексеру кезінде басқарушы ашылған қаптамаларды қайта санаудан 2 литрлік қатені табады. Расталған түзетуден кейін нақты шығын 48 литрге тең болады. Ашық қалған айырма 4 литрді құрайды. Есептеу былай көрінеді.

48 минус 40 минус 4 = 4 литр.

Техкарта бойынша нақты дайындалуды, сүттің ауыстырылуын және ішкі берілімдерді тексеріңіз. Кезеңді кассалық оқиғалармен салыстырыңыз. Ауысымдар үшін жүктеме мен міндеттердің айырмашылығын ескеріңіз, содан кейін жауапты тұлғалармен нақты операцияларды талдаңыз.

Тексеру нәтижесі бойынша әрекеттерді бекітіңіз.

Ашылған қаптамаларды қайта санау тәсілін нақтылау.
Рецептураны және дайындау кезіндегі шығынды тексеру.
Қайта бақылау жүргізу.

Келесі кезеңде ауытқудың сақталғанын немесе сақталмағанын қараңыз. Бастапқы мәліметтер мен түзетуден кейінгі құжаттарды салыстырыңыз. Қалған айырма бойынша тағы қандай растаулар жетіспейтінін және тексеруді кім жалғастыратынын жазып алыңыз.

Сұрыптың ауысуы мен есептен тыс операциялар кезінде аналитика нені көрмейді

Сұрып ауысқан кезде нақты өнімдерді тексеріңіз. Қымбат ингредиентті арзан өнімнің атауымен беруі мүмкін. Бұл ретте порция саны мен кассалық сома сәйкес келіп тұрғандай көрінеді. Егжей-тегжейлі қалдықтар мен нақты дайындалған тағамдарды салыстырыңыз. Асүй бойынша жалпы қорытынды позициялар арасындағы алшақтықты жасырып қалуы мүмкін.

Өзінің тауарын мекеме арқылы сату және жеке тапсырысты артық өнімдермен жабу аз із қалдыруы мүмкін. Есептен тыс өткен өнім мен ақша үшін қосымша мәліметтер қажет болады. Бекітілген тексеру тәртібі аясында берілімді бақылауды, бастапқы құжаттарды және бейнекамераларды пайдаланыңыз.

Жеткізу бойынша қолжетімді жүйелердегі тарихты қалпына келтіріңіз. Wolt, Glovo және Яндекс Еда тапсырыстарын кассамен және есеп айырысу құжаттарымен салыстырыңыз. Бас тартуды төлеммен, беріліммен және қолжетімді басқа да оқиғалармен бірге тексеріңіз. Салыстыруды аяқтауға кедергі келтіретін тарихтағы олқылықтарды жазып алыңыз.

Чектер саны азайып, 2ГИС-те шағымдар түскенде сервисті тексеріңіз. Өнімдердің жетіспеушілігін талдау үшін операциялармен нақты байланысты іздеңіз. Басқарушымен қандай мәліметтердің шығынға жататынын, ал қайсысы қонақтардың әрекетін түсіндіретінін талқылаңыз. Осылайша тексеру пәнін сақтап қаласыз.

Касса мен қойманы бақылау үшін нені автоматтандыру керек

Алдымен жүктеудің толықтығын тексеріңіз. Барлық күндердің жүктелгеніне, қайталанулардың жоқтығына және өнімдердің сәйкестендірілгеніне көз жеткізіңіз. Файл өткізіліп кеткен жағдайда дереккөз күйін көрсетіңіз. Деректер қалпына келтірілгеннен кейін есептеуді қайталаңыз және тек содан кейін ғана ауытқуды талдауға беріңіз.

Әр күнге арналған кассалық оқиғалар. Қолжетімді бас тартуларды, қайтарулар мен жеңілдіктерді себебімен және құжатымен бірге жинаңыз. Назар аудару шегін мекеме пішіміне және жұмыс жағдайларына сай келісіңіз.
Мәселелі өнімдердің шығыны. Сатылымдарды, техкарталарды, қойманы және актілерді біріктіріңіз. Нормативті, құжаттар бойынша шығып кетулерді және айырма қалдығын көрсетіңіз. Құжаттар жабылғанға дейін есептеуді алдын ала деп белгілеңіз.
Ресімдеу мерзімдері. Кезең жабылғаннан кейінгі құжаттарды және өткен күнмен жасалған өзгерістерді бөлек көрсетіңіз. Басқарушы қорытындылардың өзгеруін түсіндіре алуы үшін қайта санаудың негіздемесін сақтаңыз.
Талдау тапсырмасы. Әрбір сигнал үшін жауапты тұлғаны, мерзімді және тексеру нәтижесін тағайындаңыз. Кездесуде түсіндірілген оқиғаларды жабыңыз және ашық қалған сұрақтарды тексеріңіз.

Касса мен 1С-тен қолжетімді құжаттарды салыстырып тексеру үшін қолайлы құралды таңдаңыз. Кестеден немесе кассалық есептен бастауға болады. Салыстырып тексерудің жүйелілігі мен қолмен атқарылатын жұмыс көлемі бөлек жүйенің қашан қажет болатынын түсінуге көмектеседі.

Таңдау критерийлері аналитика құралдарын салыстыруда жинақталған. Көрсеткіштердің жалпы сызбасы мейрамхана аналитикасы бойынша нұсқаулықта бар.

Жетіспеушілік анықталғаннан кейін не істеу керек

Бастапқы мәліметтерді сақтаңыз. Есептің жасалған уақытын жазып алыңыз, жүктеп алынған файлдар мен құжаттарды сақтаңыз. Тексеруге қатысушыларға қолжетімділік беріңіз. Қайта салыстырып тексеру үшін материалдарды сақтай отырып, нақты операцияларды жауапты тұлғалармен жұмыс бабында талқылаңыз.

Есепке алудың толықтығын тексеріп, есептеуді қайталаңыз. Қызметкерге операция туралы сұрақ қойыңыз. Есептен шығару қандай негізде ресімделді? Қайтарудың растамасы қайда? Қандай рецептура қолданылды? Жауапты құжаттармен салыстырыңыз және қажет болған жағдайда қайта санаңыз.

Анықталған факт пен болжамды ажыратыңыз. Өлшем бірліктерінің қатесін қайта санау ережесінде түзетіңіз. Жетіспейтін актіні бекітілген рәсім бойынша ресімдеңіз. Қайталанатын бұзушылықты одан әрі қарау үшін басшыға беріңіз. Әрбір түзетудің негіздемесін және жаңартылған қорытындыны сақтаңыз.

Осындай жағдайдың орын алуына жол берген тәртіпті өзгертіңіз. Жеңілдіктердің келісілуін, бас тартуларға қолжетімділікті, өнімдердің берілуін және ауысымның жабылуын тексеріңіз. Келесі кезеңде нәтижені бағалаңыз. Ұстап қалу және жауапкершілік туралы шешімдер бекітілген талдау тәртібі мен расталған мәліметтерді талап етеді.

Жиі қойылатын сұрақтар

Мейрамханадағы ұрлықты өз бетіңізше қалай анықтауға болады?

Жабылған кезеңді және проблемалы өнімді таңдаңыз. Қалдықтарды, кірістерді және өлшем бірліктерін тексеріңіз. Техкарталар бойынша шығысты есептеп, актілерді ескеріңіз және қалған айырманы табыңыз. Оны чектерді жоюмен, жеңілдіктермен және төлеммен салыстырыңыз. Бақылау қайта санауын жүргізіп, расталған себептерді жазып алыңыз.

Нақты шығыс теориялық шығыстан жоғары болса, не істеу керек?

Қалдықтарды, қозғалыстарды, техкарталарды және сатылымнан тыс есептен шығаруларды тексеріңіз. Әрбір түсініктеме бойынша құжатты сақтап қойыңыз. Айырманың ашық қалдығын есептеп, өнім бойынша бақылауды қайталаңыз. Әрі қарай жауапты тұлғалармен бірге әзірлеу мен беру процесін талдаңыз.

Бақылау инвентаризациясын қаншалықты жиі жүргізу керек?

Өнімдерге, айналымға және есепті ұйымдастыруға қарай жоспарлы жиілікті таңдаңыз. Оны проблемалы топтарды кенеттен қайта санаумен толықтырыңыз. Біркелкі рәсімді қолданыңыз және салыстыруға дейін құжаттарды жабыңыз. Сонда әртүрлі кезең нәтижелерін өзара салыстыра аласыз.

iiko немесе r_keeper жүйесінде чектерді жою мен жеңілдіктерді көруге бола ма?

Қолжетімді есептерді, өзгерістер тарихын және жүйеңіздің құқықтарын тексеріңіз. Мәселені талдау үшін негіздемесі мен уақыты бар оқиғалар қажет. Деректерді жүктеп алу үлгісі бойынша қандай мәліметтер келіп жатқанын, ал қайсысын жұмыс процесінде басқа тәсілмен сақтау керектігін анықтаңыз.

Шығынды өнім түрінде есептеу керек пе, әлде теңгемен бе?

Алдымен көлемді салыстырмалы бірліктермен есептеңіз. Осылайша сатып алу бағасына тәуелсіз нақты физикалық шығысты тексере аласыз. Содан кейін расталған айырманы келісілген ереже бойынша теңгеге ауыстырып, тексеру басымдықтарын белгілеңіз.