Мәзірдің ABC-талдауы деген не және мәзір инжинирингі қалай жұмыс істейді

Мәзірдің ABC-талдауы деген не және қандай көрсеткішті таңдау керек

Басқарушылық сұрақтан бастаңыз. Түсім құрылымын бағалау үшін тағамдарды түсім бойынша саралаңыз. Асүй жұмысының көлемін көру үшін порция санын дайындау күрделілігімен бірге қараңыз. Өнімдерге қатысты экономиканы бағалау үшін ингредиенттер құны шегерілгеннен кейінгі жиынтық үлесті алыңыз. Таңдалған көрсеткішті кестенің дәл үстіне жазып қойыңыз.

Позицияларды мәнінің кемуі бойынша сұрыптаңыз. Әрқайсысының жалпы нәтижедегі үлесін, содан кейін жоғарыдан төмен қарай жинақталған үлесті есептеңіз. A, B және C топтарының шекараларын келісіңіз. Шекарадан өтетін позицияның қайда жататынын жазып қойыңыз. Жіктеу шегін өз мәзіріңізді талдау ережесі ретінде таңдап, оны кезеңдерді салыстыру үшін сақтаңыз.

A тобы нәтиженің таңдалған негізгі үлесін құрайтын позицияларды көрсетеді. B және C топтары саралауды жалғастырады. Әріп көрсеткішке байланысты болады: тағам түсім бойынша жоғары орынды, ал үлес бойынша әлдеқайда төмен орынды иеленуі мүмкін. Ассортиментті талқыламас бұрын екі бағанды да тексеріңіз.

ABC талдау басымдықтарын белгілеуге көмектеседі. Мәзір матрицасы келесі сұраққа жауап береді: тапсырыс жиілігі мен жеке порцияның үлесі қалай үйлеседі. Сондықтан алдымен бастапқы саралауды сақтаңыз, содан кейін матрицаның екі осін қосыңыз. Сандармен жұмыс істеудің жалпы сұлбасы мейрамхана аналитикасы бойынша нұсқаулықта жинақталған.

Нөлдік және теріс үлесті бөлек көрсетіңіз. Егер мұндай позициялар есепке кірсе, жинақталған үлестердің мәнін тексеріңіз: теріс сомалар олардың динамикасын өзгертіп, топтарды әдеттегідей түсінуге кедергі жасайды. Алдымен себебін, соның ішінде қайтарулар мен өзіндік құн қателерін анықтаңыз. Бастапқы мәндерді сақтаңыз және есепте бұл жолдарды өңдеу ережесін нақты сипаттаңыз.

Мәзір инжинирингі үшін қандай сатылымдар мен техкарталар қажет

Есебі жабылған бір кезеңді, бір сауда нүктесін және салыстыруға болатын тағамдар тобын таңдаңыз. Егер қонақтар ыстық тағамдарды, десерттер мен сусындарды әртүрлі жағдайларда таңдайтын болса, оларды бөлек талдаңыз. Әр позиция үшін мынадай мәліметтер қажет.

• Есептеуге арналған тағам коды және оның санаты.
• Сатылған порциялар саны және келісілген түзетулерден кейінгі түсім.
• Жеңілдіктер, қайтарулар, сату арнасы және қолжетімділік күндері.
• Қолданыстағы техкарта, порцияның шығымы және ингредиенттерді бағалау.
• Деректерде бар болса, модификаторлар, көлем нұсқалары және комбо құрамы.

Бірнеше жолды қолмен тексеріңіз. Тағам сатылымын кассалық есеппен салыстырыңыз, рецептураны асүй қызметкерлерімен, ал өнімдердің құнын есеп деректерімен тексеріңіз. iiko, r_keeper немесе 1С жүйесінің өзіңіздегі нұсқасында қандай өрістер мен тарихи деректер қолжетімді екенін нақтылаңыз. Алдымен үлгіні алыңыз, содан кейін есептеудің қай бөлігін жүйелі түрде жаңарта алатыныңызды шешіңіз.

Егер кезең ішінде техкарта өзгерген болса, сатылымдарды рецептураның қолданылу мерзімі бойынша бөліңіз. Жартылай фабрикаттарды, өңдеу кезіндегі шығындарды және өлшем бірліктерін тексеріңіз. Ескі салу нормасы тағамның матрицадағы орнын өзгертіп жіберуі мүмкін. Формулалар мен шығысты тексеру фудкостты қалай есептеу керек деген мақалада егжей-тегжейлі талданған.

Kaspi түсімі өздігінен тапсырыс құрамын ашып көрсетпейді. Танымалдықты анықтау үшін кассалық сатылым позициялары қажет. Алматы мен Астанадағы нүктелерді біріктірген кезде алдымен кодтарды, рецептураларды және порция көлемдерін салыстырыңыз. Айырмашылықтар анықталғанға дейін бірдей атаумен берілген әртүрлі тағамдарды жеке жазба ретінде сақтаңыз.

Сатылымдар бойынша алынған деректерді қолжетімді ассортименттің толық тізімімен салыстырыңыз. Тапсырыс түспеген тағам бүкіл кезең бойы мәзірде болса да, чек жолдарында болмауы мүмкін. Оны нөлдік сатылыммен және расталған қолжетімділікпен қосыңыз. Егер позицияның техкартасы болмаса, бұл олқылықты бөлек көрсетіңіз: жолды көрсетпей алып тастау талданатын топтың құрамын өзгертеді және деректерді дайындаудағы мәселені жасырады.

Танымалдық пен үлес матрицасын қалай құруға болады

Танымалдық қарапайым есептеуде тағам порцияларының таңдалған топ порциялары арасындағы үлесін көрсетеді. Бірдей кезең үшін санды да салыстыруға болады. Бөлімге қандай сатылымдар кіретінін, қайтаруларды қалай есепке алатыныңызды және тағамның неше күн қолжетімді болғанын жазып қойыңыз.

Өнімдік өзіндік құн шегерілгеннен кейінгі үлес сатылған порциялар ингредиенттерінің құнын шегергеннен кейінгі түсім қалдығын көрсетеді. Бұл аралық көрсеткіш. Мекеменің нәтижесін есептеу үшін еңбекақыны, жалдау ақысын және басқа шығындарды да ескереді. Өнімдер құнын шегергеннен кейінгі үлес жоғары болса да, жалпы экономиканы тексеру қажет.

Жиынтық үлес = таңдалған сатылымдар түсімінен олардың өнімдік өзіндік құнын шегергендегі сома.

Порцияға шаққандағы үлес = жиынтық үлес / тиісті порциялар саны.

Тік ось үшін порцияға шаққандағы үлесті теңгемен алыңыз. Көлденең ось үшін танымалдықты қолданыңыз. Егер екі оське де сатылым санына қатты тәуелді көрсеткіштерді қойсаңыз, бір бағалауды ішінара қайталайсыз. Жиынтық үлесті нәтиже ауқымының көрсеткіші ретінде жанында қалдырыңыз.

Санат ішіндегі жоғары және төмен мәндердің шекараларын келісіңіз. Позицияға шаққандағы порциялардың орташа санынан және таңдалған орташа үлестен бастап, кейін мұндай бөлудің жарамдылығын тексеруге болады. Орташа мәнді есептеу тәсілін және мән шекке тең болғанда қолданылатын ережені көрсетіңіз. Шектер өзгергеннен кейін салыстырылатын кезеңді қайта есептеңіз.

Жұлдыздар, жұмыс аттары, жұмбақтар және иттермен не істеу керек

Жұлдыздар. Ингредиенттердің барын, дайындау тұрақтылығын және сұраныс жоғары сағаттарда қолжетімді болуын тексеріңіз. Түсінікті сипаттамасын сақтаңыз. Белсенді ілгерілету алдында асүйдің жүктемесі мен тапсырыстарды орындау мүмкіндігін бағалаңыз. Тағамның болмау себептерін жазып алыңыз: жоғалған сұраныс сату есебінен тыс қалып қоюы мүмкін.

Жұмыс аттары. Сатып алу бағасын, дайын тағам шығымын, жеңілдіктерді және қымбат қоспалардың шығынын талдаңыз. Асүй ұжымымен бірге техкартаның сақталуын тексеріңіз. Ұсыныс құрамын өзгертуді немесе басқа позициялармен үйлестіруді қарастырыңыз. Порцияны өзгерткенде алдымен сапа мен қонақтың үмітін бағалаңыз, содан кейін сатылым мен үлесті тексеріңіз.

Жұмбақтар. Атауын, сипаттамасын, орналасуын және даяшының түсіндірмесін қараңыз. Тағамның бүкіл кезең бойы қолжетімді болған-болмағанын тексеріңіз. Тексеру үшін бір ғана өзгерісті таңдаңыз, мысалы, сипаттаманы нақтылаңыз, ал қалған шарттарды өзгеріссіз қалдырыңыз. Келесі кезеңнен кейін санын, үлесін және басқа тағамдарға әсерін салыстырыңыз.

Иттер. Позицияның рөлін анықтаңыз: қонақтың жеке қажеттілігі, тапсырысты толықтыру немесе ортақ ингредиентті пайдалану. Оған қатысты есептен шығаруларды және еңбек сыйымдылығын тексеріңіз. Егер рөлі расталмаса, рецептураны өзгертуді, ауыстыруды немесе мәзірден алып тастауды талқылаңыз. Шешім қабылдағанға дейін қонақтың осы тағамның орнына нені таңдай алатынын қарап алыңыз.

Әрбір әрекет бойынша жауапты маманды, басталу күнін және қайта талдау күнін белгілеңіз. Бастапқы матрицаны сақтаңыз. Егер сипаттаманы, рецептураны және сату шарттарын бір уақытта өзгертсеңіз, нәтижені түсіндіру қиынырақ болады. Кездесуде тексерілген себеп пен команданың нақты әрекетін талқылаңыз.

Тексеру алдында күтілетін өзгеріс пен жанама көрсеткіштерді жазып алыңыз. Мысалы, жұмбақтың сипаттамасын нақтылаған кезде ең жақын баламаның сатылымын да қараңыз. Бір позицияның өсуі топ ішіндегі сұраныстың ауысуымен қатар жүруі мүмкін. Тексеруден кейін санаттың жалпы үлесін, қолжетімділігін және асүй жүктемесін салыстырыңыз. Нәтиже бойынша өзгерісті сақтауды, оны нақтылауды немесе бұрынғы нұсқаны қайтаруды шешіңіз. Келесі талдау тексерілген шарттардан басталуы үшін түсіндірмені шешімнің қасына сақтап қойыңыз.

Ойдан шығарылған мысалда есеп қалай жүргізіледі

Шартты бір дәмхана аяқталған бір кезеңдегі төрт ыстық тағамды талдайды делік. Төмендегі барлық атаулар, мөлшерлер мен сомалар түсіндіру үшін ойдан шығарылған және дөңгелектенген. Бұл оқу мысалы. Кестеде жиынтық сатылым мен өнім шығыны көрсетілген, тағамдардың бағасы мұнда берілмеген.

Алдымен жиынтық үлес бойынша ABC талдауын жүргіземіз. Осы оқу есебі үшін жинақталған үлесі 80%-ға дейінгі позицияларды A тобына, одан кейін 95%-ға дейінгілерді B тобына, ал қалған бөлігін C тобына жатқызуға келісейік. Паста жалпы үлестің 50%-ын береді. Балық 30% қосады, бірге 80% болады. Бұл екі позиция A тобына жатады. Котлет 15% қосады және B тобына жатады. Көкөністер қалған 5%-ды береді және C тобына жатады.

Енді бөлек матрица құрамыз. Мысалда жоғары танымалдық шегі 250 порцияға тең: 1 000 / 4. Жоғары үлес шегі бір порцияға 400 теңгеге тең: 400 000 / 1 000. Мұнда сатылған порцияның саны бойынша өлшенген орташа үлесін пайдаланамыз. Шекке тең мәндерді жоғары мәндерге жатқызуға келісеміз.

Төрт түрлі нәтиже аламыз. Паста жұлдызға айналады: 400 порция және 500 теңге үлес. Котлет жұмыс аттарына жатады: 300 порция және 200 үлес. Балық жұмбақ болып шығады: 200 порция және 600 үлес. Көкөністер иттер санатына жатады: 100 порция және 200 үлес.

Балық A тобына кіреді және жұмбақ болып қала береді. Ол жалпы үлестің елеулі бөлігін береді, бірақ таңдалған топ ішінде оған сирек тапсырыс беріледі. Ассортиментті өзгертпес бұрын оның қолжетімділігі мен сипаттамасын тексеріңіз. Пастаның дайындалу тұрақтылығын, котлеттің өнім шығынын, көкөністердің тапсырыстардағы рөлін тексеріңіз. Одан арғы шешімдер үшін дәмхананың жағдайын тексеру қажет.

Қандай қателіктер ABC талдауын және мәзір матрицасын бұрмалайды

Бір тағамның бірнеше санатта болуы. Позиция мәзірдің әртүрлі бөлімдерінде көрсетілуі мүмкін. Есептеу үшін оған бір негізгі санатты бекітіңіз немесе бөлу ережесін нақты белгілеңіз. Порциялар мен түсімнің жалпы қорытындыға бір рет қана қосылғанын тексеріңіз. Маркетингтік топтамаларды жеке белгілер ретінде сақтаңыз.

Маусымдылық және сатылымда болмауы. Салыстыруға келетін кезеңдерді салыстырыңыз. Маусымдық тағам үшін оның нақты қолжетімді болған күндерін тексеріңіз. Қысқа мерзімдегі сатылымды қалған позициялардың толық кезеңдегі сатылымымен тікелей салыстыруға болмайды. Бұрынғы деректер жеткіліксіз болса, шектеуді белгілеп, түпкілікті шешімді кейінге қалдырыңыз.

Комбо. Талдау бірлігін таңдаңыз: жиынтықты тұтастай немесе оның құрамдас бөліктерін. Құрамдас бөліктерді талдаған кезде түсімді келісілген ереже бойынша бөліп, әр тағамның өнімдерін ескеріңіз. Салыстыру үшін бастапқы жиынтықты сақтаңыз. Комбо мен оның құрамдастарын қайталап қосу мөлшер мен нәтижені асырып көрсетеді.

Модификаторлар. Қосымша ингредиент, өнімді ауыстыру және порция мөлшері есепті өзгертеді. Қоспаны бастапқы тапсырыспен байланыстырыңыз. Түсімді де, өнім шығынын да тексеріңіз. Егер деректер жеткіліксіз болса, орташаланғанын көрсетіп, қай позициялар бөлек тексеруді талап ететінін белгілеңіз.

Арналарды араластыру. Жеткізу үшін қаптама мен шарт бойынша ұсталымдарды бөлек бағалаңыз. Агрегатор комиссиясы шартқа байланысты болады. Өнім матрицасынан кейін арнаның келісілген шығыстары ескерілген есепті жасауға болады. Шығындардың бірдей құрамын салыстыру үшін үлестің өзгерген анықтамасын көрсетіп қойыңыз.

Мәзір талдауын қайда жүргізу керек және өзгерістерді қалай тексеруге болады

Кестеден немесе кассаның қолжетімді есебінен бастаңыз. Формулаларды, тағамдар анықтамалығын және жаңарту күнін тіркеңіз. Түсім мен порциялар бойынша қорытындыны тексеріңіз. Касса деректерін, есеп деректерін және бірнеше нүктенің деректерін жүйелі түрде біріктіру үшін автоматтандыру мүмкіндігін бағалаңыз. Өлшемшарттар Power BI мен касса аналитикасын салыстыруда берілген.

ЯЩЕР Power BI енгізеді. Егер тексеруге болатын есеп командаға қолжетімді болып, уақытында жаңартылып тұрса, қазіргі құралды қолданыңыз. Желі үшін алдымен әр нүктенің ішіндегі бірдей санаттарды салыстырыңыз, содан кейін нәтижелерді біріктіріңіз. Мұндай талдаудың ерекшеліктері кофеханалар желісінің аналитикасы туралы мақалада сипатталған.

Жиі қойылатын сұрақтар

Мәзірдің ABC-талдауы мәзір инжиниргінен несімен ерекшеленеді?

ABC позицияларды таңдалған бір көрсеткіш бойынша саралайды. Мәзір инжинирингі ассортиментті талдауды шешім қабылдаумен байланыстырады. Танымалдық пен үлес матрицасы жеке кезең болып саналады: ол сұраныс пен порцияның өнімдерге қатысты экономикасының үйлесімін көрсетеді.

Талдауды тек түсім бойынша жасауға бола ма?

Түсім бойынша ABC талдауын жасап, сатылым құрылымын көруге болады. Өнімдік матрица үшін порциялар саны мен өзіндік құн да қажет. Техкарталар немесе өнімдер құнының басқа тексерілген бағасы болмаса, бұл шектеуді көрсетіп, алдымен осы мәліметтерді қалпына келтіріңіз.

Иттер тобындағы барлық тағамды алып тастау керек пе?

Алдымен қолжетімділікті, маусымдылықты және тапсырыстағы рөлін тексеріңіз. Балама нұсқаны асүймен және басқарушымен талқылаңыз. Ассортиментті өзгерту себебін бекітіңіз және нәтижені тексеріңіз. Топтың атауы өздігінен шешімнің орнын баса алмайды.

Тағамды неліктен тек фудкост бойынша бағалауға болмайды?

Фудкост өнімдердің үлесін көрсетеді. Шешім қабылдау үшін теңгедегі үлес, сатылым саны және дайындау шарттары да қажет. Пайызды сомамен салыстырыңыз, содан кейін басқа шығындарды және позицияның мәзірдегі рөлін тексеріңіз.

Мәзір матрицасын қаншалықты жиі қайта есептеу керек?

Салыстыруға болатын сатылымдар жеткілікті жиналатын кезеңді таңдаңыз. Деректер келісілген тәртіппен жабылғаннан кейін және ассортимент айтарлықтай өзгерген соң есептеуді қайталаңыз. Команда позициялардың топтар арасында ауысу себебін түсінуі үшін бұрынғы шектерді сақтаңыз немесе олардың қайта қаралуын бөлек түсіндіріңіз.